FORRETTTER.GRILLET KAMSKJELLBeregn 2 kamskjell pr.person.
Olje.Åpne kamskjellene og løsne muskelen med en kniv. Ta ut muskelen og rogn/melke. Skjær muskelen i skiver. Stek eller grill dem i litt olje i en varm panne. Ikke stek dem helt gjennom, da de lett blir tørre og harde. Server med sesongens grønnsaker og pesto.PESTO100 g pistasjnøtter1 dl soyaolje1 dl frisk Basilikum1 hvitløksfeddsalt og pepper.Kjør alt i en foodprosessor.KREMET BLÅSKJELL
1 kg friske blåskjell2 sjarlottløkerolivenolje2 dl kremfløte1 dl hvitvinsalt og pepper.Vask og rens blåskjellene. Rens og finhakk sjarlottløk. Fres løken i litt olje. Tilsett friske blåskjell, fløte og vin. Legg på lokk og damp til skjellene åpner seg. Server i dype tallerkener med loff.SPEKELAKS10 porsjoner.1 kg renskåret, frossen laksefilet med skinn4 ss salt2 ss sukker1 ts grovmalt pepper.Napp ut alle ben, og fjern alle finnebein fra laksefiletene. Legg filetene med skinnsiden opp, og lag små snitt i skinnet, midt på og langsetter, slik at saltet og de øvrige smaksstoffene kan trekke inn fra begge sider. Bland sammen salt sukker og pepper og gni inn blandingen på begge sidene av filetene. Legg filetene med buksidene mot hverandre. Dekk fisken med plast og sett i kjøleskapet. Snu laksen et par ganger daglig. Etter 2-3 dager er den ferdig speket.SUPPER.LØKSUPPE MED OSTEKRUTONGER300 g løkSmør1,5 liter god kjøttkraftSalt og pepperRens løken og skjær den i tynne skiver. Fres løken i smør og hell kraften over.Kok suppen i 30 minutter, slik at den nesten jevner seg. Smak til med salt og pepper.KRUTONGER.loffSveitserost.Sett stekovnen på 180 grader. Skjær eller stikk ut runde loffskiver, ca. 6 - 7 cm. Dryss over rikelig med ost og sett dem i ovnen til osten smelter.Legg en brødkrutong i hver suppeskål ved servering.BLOMKÅLSUPPE.1 middels stor blomkål i bukettervannsalt10 g finhakket løk40 g smør35 g hvetemel5 dl redusert blomkålkraft5 dl lys kraft, evt. vann1 dl kremfløtenykvernet svart pepper.Kok blomkålbukettene i vann med litt salt til de er nesten møre. Legg dem til side. Kok inn kraften til ca 5 dl. Fres løken blank i smøret sammen med oppdelte rester/stilker av blomkålen. Tilsett melet og fres jevningen hvit. Spe med kraften. Kok opp og la suppen småkoke i ca 10 minutter. Sil. Tilsett kremfløte og smak til med salt og pepper. Tilsett blomkålbukettene like før servering.FISKESUPPE.4 porsjoner1,5 liter silt fiskekraft4 ss hvetemel30 gsmør2,5 dl kefir1/2 eple1 gulrot2 ss rømme200 g renskåret hvit fiskfinklippet gressløk.Varm opp fiskekraft i en kjele. Lag en jevning av hvetemel og smør og jevn fiskekraften. Kok opp og tilsett kefir. La suppen koke inn i 30 minutter. Skjær purre i strimler og gulrot i små terninger. Skrell eplet, fjern kjernhuset og la eplet koke med i 15 minutter. Sil suppen og pisk inn rømmen. Kok gulrøtter og purre for seg og legg oppi suppen. Skjær fisk i småbiter og leg dem i tallerkener eller i stor bolle. Hell på glovarm suppe og dryss over litt gressløk. Hjemmebakt brød med smør smaker godt til.FISK.KVEITESODD6 personer1,5 kg kveite500 g gulrøtter500 g kålrot1 lite kålhode1 stor løk8 store potetersalt15 hele svarte pepperRens fisken for skinn og ben, og skjær den i skiver. Kok kraft på ben og avskjær. Sil. Skjær grønnsakene og potetene i store terninger. Kok dem i fiskekraften sammen med salt og pepper i 6 - 8 minutter. Legg fiskestykkene i kjelen. La fisken trekke til den er ferdigkokt, ca 8-10 minutter. Smak til med salt og server med flatbrød.BACALAO4 porsjoner600 g klippfisk750 g skrelte poteter1 stor løk2 dl vann2 dl olje1/2 dl tomatpuré1/4 liten finnhakket frisk rød chillipepper.Legg fisken i kaldt vann i ett døgn og skift vann 3 ganger. Fjern skinn og ben og del fisken i 4 cm firkanter. Skjær poteter og løk i tykke skiver. Bruk en kjele med vid bunn og bland sammen vann, olje, tomatpuré og chillipepper. Kok opp. Legg fisk, løk og poteter lagvis, med potetene på toppen. Legg på lokk og la det småkoke til potetene er myke, 1,5 til 2 timer. Server rykende varm.Bacalao er laget av klippfisk, som igjen er tørket saltfisk. Saltingen og tørkingen er gjort for å forlenge holdbarheten av produktet. Det er viktig at klippfisken blir godt utvannet.SALTFISKBALL.4 porsjoner2 store poteter1 løk1 kg saltfisk2 ss byggmel4 ss H-melkRens og skrell poteter og løk. Mal dem på kvern sammen med fisken. Rør inn melet og spe med melken. Lag boller på ca 50 g hver og la dem trekke i kokende vann i 10-15 minutter. Server med kokte poteter, stekt bacon og kålrot.KJØTTKÅLRULETTER1 kg kald kjøttdeig1 ss salt1 kryddermål malt pepper1 kryddermål malt muskat75 g potetmelca 1 liter kald melk1,5 kg kålkraft.Bland kjøttet med salt. La det gjerne stå litt for å øke bindeevnen. Tilsett muskat, pepper og potetmel, og spe litt etter litt med melken til en fin farse.Husk at både kjøttet og melken må være iskald når det blandes for at ikke farsen skal sprekke. Stek en liten prøvekake for smakens og konsistensens skyld.Sett ovnen påm 180 grader. Forvell kålen og plukk bladene fra hverandre. Fyll dem med farsen, rull sammen og legg dem i en smurt form. Hell på litt kraft eller buljongvann. Sett i ovnen i ca 30 minutter, til kjøttet er gjennomstekt. Server med kokte poteter og gjerne en lys saus.MARINERT LAMMEFILETMARINADE2 friske chillipepper2 ss frisk koriander1 ts malt kanel1/2 ts kardemomme1/2 ts nellik1 ts svart pepper1/2 ts gurkemeie1 hvitløksfedd1 ts salt1.25 del yoghurt naturell1/2 ss olivenolje800 g lammefilet.Bland sammen alle ingredienser til marinaden i en skål. Legg lammefileten i marinaden og sett i kjøleskapet over natten. Stek eller grill lammet. Server med estragonsaus.GRØNNSAKER1 rød løk1 løk100 g sopp1 rød paprika100 g squash1 gulrotSkjær grønnsakene i strimler og fres i panne med litt olje.POTETRULLADE800 g poteter2 eggeplommersalt og hvit pepper.Sett ovnen på 250 grader. Skrell potetene. Kok 700 g poteter uten salt. Mos og tilsett eggeplommer, salt og pepper. Form 4 rullader. Skjær resten i tynne skiver. Dekk rulladene med potetskiver og pakk inn i aluminiumsfolie. Stek i ca 15 minutter.RØROSKÅL10-12 porsjoner500 g tørket fårekjøtt250 g erter250 g bygg-gryn500 g suppekjøtt av storfe2 liter vann500 g fårerull500 g lettsaltet svinebog500 g rå medisterpølse2 liter kraft250 g gulrøtterLegg det tørkede fårekjøttet i rennende kaldt vann i 1,5 døgn. Legg erter og gryn i bløt, hver for seg, natten over. Del får- og suppekjøttet i serveringsstykker.Kok opp vannet. legg i fårerullen og fårekjøttet. Kok opp og skum av. La kjøttet trekke i ca 15 minutter. Legg i svine- og suppekjøtt. Kok opp og skum godt av. La alt trekke til det er mørt, ca 1 time. Trekk halvparten av pølsene på toppen av kjøttet de siste 15 minuttene. Ta opp alt kjøttet og legg det i en langpanne med litt kraft og sett til side. Slå bløtevannet av erter og grynene og kok dem i suppekraften til de er møre, ca 1 time. Skrell og vask gulrøttene. Skjær dem i terninger og kok i lettsaltet vann i ca 5 minutterKJØTTBOLLER (PELA)Kok opp vann med litt salt. Stikk hull på resten av medisterpølsen og klem ut små kjøttboller rett i kokevannet. La dem trekke i ca 5 minutter. Legg gulrotterninger og kjøttboller sammen med kokevannet i suppekjelen.SERVERINGDekk med både flat middagstallerken og suppetallerken. Skjær rull og kjøtt i skiver, del pølsene i to. Anrett på et fat sammen med kokte kålrotskiver. Server suppe, kjøtt og kokte potetere samtidig.Øl og dram er tradisjonelt drikke til.DESSERTERTILSLØRTE BONDEPIKER4 dl knust tørkete brød3 ss sukker4 dl eplemos (syltetøy)2 dl revet sjokolade3 dl kremfløteBrun brødet i stekepannen med sukkeret. Avkjøl. Visp fløten til krem. Legg brunet brød, eplemos og krem lagvis i dessertskålene. Dryss litt sjokolade på toppen.KARAMELLPUDDING10 porsjoner200 g sukker2,5 dl vann1 liter matfløte1 vaniljestang2 eggeplommer10 egg150 g sukker.Smelt sukker og vann i en panne på stekeplate. Varm opp under stadig omrøring med tresleiv til det blir nøttebrunt. Det må ikke ryke av det eller svi. Fordel det i formene.Kok opp matfløte med vaniljestang. La det stå og trekke i ca 10 minutter. Sett ovnen på 150 grader. Visp eggeplommene, egg og sukker lett sammen. Slå den kokte matfløten over eggemassen. Rør sammen og sil blandingen over i formene. Posjer formene i vannbad i ovnen i ca 1 time. Avkjøl puddingen i formene. Server med karamellsaus og krem.BRINGEBÆRIS8 eggeplommer200 g sukker5 dl kremfløte100 g bringebærpuréPisk eggeplommer og sukker til eggedosis i varmt vannbad. Pisk kaldt igjen i isvannbad.Visp fløten til krem og vend inn eggeblandingen. Vend inn bringebærpuréen. Bland godt, men lett sammen.